王石蛋眼看时间不够了,晚饭还要回去偷学厨艺呢,打量着周围,老神在在地感叹道:“玛尔塔,这个地方虽然很不错,走在这样的街道也是种享受,但不是我来这儿的目的。”
“这个地区,是西班牙风干火腿Jaon中,最顶级的IrcoHa黑毛猪火腿生产重地,要看正宗西班牙‘本土’飲食风味,从小酒馆开始吧!”玛尔塔笑嘻嘻答道。
王石蛋心里一动,是啊,千山万水跑过来,不好好品尝学习一下西班牙美食,急急忙忙赶个毛线,立刻就给凌芳菲和张扬短信,说今天晚饭不去港大翡冷翠酒家了,明天中午继续。
“好了,我安排好了,今天中午我们就品尝西班牙美食,你看这时候,快十点半了,我们溜达一圈就差不多到午饭的饭点了。”王石蛋也豁出去了,舍命陪君子,舍身陪美女。
玛尔塔一付奸计得逞的得意样,点了点头,于是两人就沿着旧城区随意散步找小酒館吃当地的Tapas小吃。
王石蛋走了一阵才现,每一间酒馆餐厅都在天花板上,悬挂上一排排风干火腿,正有些不明觉里。“我带你来的目的,就是这个小镇有年头的餐厅、酒馆,均爱以自家秘制的风干火腿來凸显小店的地位,与別家不同的口味,而且这样不但会惹人谈论,小店內吊上越多的风干火腿,更显得小店牛逼。”玛
尔塔谈起来头头是道,一付砖家的派头。
王石蛋道:“原来还有秘制啊,我还以为都是拿海盐一码,然后风干了事。”“西班牙美食受摩尔人和罗马人的外來飲食文化影响,许多人搞不清我們的正统料理,误会是法餐那样种类繁杂,其实,西班牙菜肴的特色,最重要的就是食材,西班牙黑毛猪火腿等级分以下几种:顶级,口感油润,有橡子的芳香,在屠宰前的5個月,必須在纯天然的橡树林下,只进食从树上落下的橡子,然后海盐腌制风干熟成,需要36个月,而等级更高的,会熟成48個月或以上。”玛尔塔老神在在的侃道,“油分最重,口感油润,并且散出一股橡子的芳香,尤其是猪后腿是最贵的。次一档:肉味浓郁香气稍差,在屠宰前以吃橡子加上部分谷物维生,但是这个档次的后腿价格跟顶级的前腿价格是一样的,
第三档:几乎没吃橡子,油分較少以谷物为主要饲料……这仅仅是黑毛猪腿火腿,如果去餐厅吃饭,点jaonrco,没有特别注明是llota的话,一般上来的都是这个档次的火腿。”
“玛尔塔,跟着你涨姿势了,我代表广大水粉感谢你,中文也说得那么溜。”王石蛋开始跟着玛尔塔进店去挑火腿,方便王石蛋以后自己培育腌制火腿,进行比较,摸索出最好的制作工艺。
现在就是橡子成熟的季节,王石蛋这段时间可以过来偷学最好吃的西班牙火腿是怎么腌制的。
石蛋哥是准备把西班牙黑毛猪当成一个产业来展啊。
“除了黑毛猪腿火腿之外,还有普通的白毛猪火腿,当然价格不是一个层次了,可以从猪蹄上看出颜色,白毛猪猪蹄就是白色的,黑毛猪就是黑色的。”玛尔塔道。
“嗯,你说的好有道理,我竟然无言以对。”王石蛋翻了个白眼给玛尔塔,我们智商及格了好不?
“西班牙也出产以白猪腌制的火腿,同猪不同命,白猪的肉味不及黑毛猪浓郁,买切好薄片的是最贵的。”玛尔塔边说边拉王石蛋走进了一家店,麻蛋,天花板上密密麻麻挂着火腿,厨师正忙着切火腿。
“师傅,切好的薄片的llota价格多少?”王石蛋问,玛尔塔帮他翻译。
“120欧元一公斤。”师傅头也不抬道,
“那切成一大块的是多少?”王石蛋又问。
“110欧元一公斤,如果买整只腿就更便宜,前腿大概200欧元,有6公斤重,但是估计肉也大概最多2公斤了,其余都是腿骨。“那我买十只,能便宜点吗?”王石蛋用法语问,然后一口流利的法语问,“我是米其林三星主厨,这儿有我主厨的酒店和我做菜的视频,专门到这儿来挑火腿的,多看几家店,比较选择一下,然后挑选供应
商。”玛尔塔立刻翻译给这个厨子,还把东京白京台的视频给王石蛋看,没想到这个厨子懂法语,而且他就是老板,立刻就伸出了一双沾满油腻的粗毛大手,非常热情地握住王石蛋,一个劲儿表示膜拜崇敬之情
,如江水滔滔连绵不绝,说他年轻时也在法国餐厅打过工,他的火腿是镇上最好吃,让王石蛋中午品尝指点一下他用火腿做的菜肴,他要送十只火腿给王石蛋。
麻蛋,那就是两千欧元啊,王石蛋矜持地点了点头,那我们就看看你们怎么制作的。
正像玛尔塔所說的一样,制作西班牙火腿的细节很多,配材也很重視,但是,王石蛋现,他们腌制的火腿,除了用橡子喂猪,最终最要紧的还是反映食材的原味与真味,烹调也是这个方法!
至于烹调方法,西班牙人还是喜欢将黑毛猪火腿一般直接切片食用,主要就是考究刀工咯,
小店厨师将一条火腿搭在专门切火腿的木架上,王石蛋一看这个方便,准备也买十个二十个回去。小店厨师道:“我们生吃火腿,先选择一把锋利的刀,其次,火腿切片的薄厚大小应适中,太厚太薄都会影响食用甚至是口感;最后,还要注意,火腿切片应肥瘦相间,这样才能使火腿的口感达到极致,
再配红酒,黑毛猪火腿不像鱼肉那么寡淡,也不像羊肉味道那么浓烈厚重,因此选择同样中间口味的葡萄酒更佳,如酒体较轻的黑皮诺、仙粉黛等。”王石蛋就着一杯黑皮诺下酒,感觉黑毛猪火腿的肥肉一点也不腻,相当可口,边吃边点头:“红葡萄酒中因为有单宁,本身口感会比较涩,因此有相当一部分人因为不喜欢这种涩味,而拒绝尝试红酒,但他
们不知道,当红葡萄酒搭配柔嫩鲜美的西班牙黑毛猪火腿,则别有一番风味,不过这种吃法也太单调了,我用西班牙火腿来做道菜,不然对不起老板送的十只西拔牙黑毛猪后腿。”王石蛋做的是伊比利亚火腿炸饼,这原本是一道西班牙传统小食,在他手中,变得格外细腻,到底是米其林三星大厨啊,就是比一般的厨师会搭积木,而且这炸饼的锅里加了罗勒叶和蒜先炒了几下,再捞
出,放在一边,待会再放在火腿炸饼上,增加它的香味跟口感。
饼炸好后,王石蛋强调道:“炸饼一定要趁热吃!”玛尔塔用王石蛋给的筷子,夹起一块送入嘴里,香酥的外表有着罗勒叶和蒜蓉的美味,咬破后,夹着火腿与芝士浓香的热流瞬间晕染在整个口腔,火腿的颗粒极为细小,与芝士的口感交融更和谐、充分,
简直是一道好吃的不得了的小吃,稍微再搭配一下,就可以登上米其林三星餐厅的菜单。那个厨子老板一品尝,三两口就吃完了,又拿了一块,边吃边称赞,“好吃,到底是米其林厨艺大师啊,收我为徒吧,把这个菜教给我吧,我送你二十只西班牙风干火腿,秘制的,镇上最好的。”