讲完了湘菜的起源和发展，这就正式进入了基本功的实操环节。
吕小燕并没有因为柳晓溪是个“外人”而对她放松要求。
“现在很多小说、影视作品里，那些角色和演员动不动就说刀功刀功！”吕小燕对众人道，“那么什么叫刀功？”
众人没有说话，包括陈阳都很想听师傅接下来怎么阐述这些烹饪的基本原理。
“咱们烹饪行业自古就有一句话叫……七分切配三分灶的说法，华国的刀工讲究造型，要使各式各样的原料成菜后形态美观，鼻血通过纯熟和精湛的刀功技艺来实现和完成。”
“别人那我不知道，但在我这，我对你们的要求就是刀功的运用要便于烹饪、便于入味、便于食用、整齐美观。”
“小溪你今天是第一天来，我对你的要求很简单，随着练习，你的刀要让食材整齐均匀、清爽利落、断连分明。”BIqupai.c0m
“而且刀工不仅考究的是用刀的技巧，还要掌握各种食材的性能。”
“比如，脆嫩的青笋、黄瓜要用切，软韧的肉类多用切和片；带骨的原料要用砍。另外，质地老、粗纤维的原料应该与肉纹垂直切制，这在行里叫顶丝！那么质地嫩、纤维细的原料怎么办？那就要顺着肉纹切制，这叫顺丝。”
有了基础的小院老人闻言纷纷点头，这是因为他们在锻炼的过程中已经多多少少遇到了这些情况，有了实践，吕小燕说得他们自然能理解。
但作为新人的柳晓溪却听得云里雾里，好像什么都听懂了，但回头想一想似乎又什么都不记得。
吕小燕笑道：“现在不记得没关系，千言万语不如实践，开始吧，今天还是联系土豆丝！”