红烧的魅力就在于红,红色也是最能刺激人食欲的一种颜色。
最传统的红烧肉,是用酱油调色的。
不过发展到现代,红烧更多的已经是用糖色来调色了。
糖色上的颜色会更红亮,色泽更加诱人,味道也更好。
所以,李逸调制料汁的第一步,就是炒糖色。
“小垒,去烧点开水,再拿点冰糖过来。”
李逸安排吴垒做着准备,自己则将锅刷洗得干干净净。
“逸哥,来了。”
吴垒把冰糖送了过来,看到李逸烧锅,就好奇问了句:“你是要炒糖色吗?”
“对。”
李逸接过冰糖,就放进了锅中。
吴垒咽了口口水,笑道:“我小时候很喜欢吃红烧肉,我奶奶经常做给我吃。
但我们魔都那边的红烧肉一般是不炒糖色的,都是炖的时候直接把冰糖放进去。”
李逸闻言,微微顿了下,才说道:“魔都的红烧肉浓油赤酱,味道是不错。”
“对呀!”
吴垒笑道:“我离开魔都以后,吃过很多地方的红烧肉,也就吴锡那边的红烧肉我还比较吃得惯,其他地方的红烧肉,我都不怎么喜欢吃,总感觉味道炖不进去。”
“是烧。”
李逸还是纠正了他:“烧不进去。”
吴垒闻言一愣,疑惑问:“我是说烧啊?”
“你说的是炖。”
李逸解释:“烧和炖是两回事。”
吴垒更疑惑了:“不都是加水煮么?”
“不一样的。”
李逸解释:烧菜更注重吃食材本身,而炖菜更注重喝汤。
烧菜在一开始就放入很多调料,使调料的味道慢慢钻进食材里面去。
而炖菜加的调料很少,连盐都是最后才放,并且用小火慢炖的方法,把食材的滋味炖出来,炖进汤里面去,让汤的味道更鲜。”
听着李逸的解释,吴垒半懂不懂的点了点头:“也就是说,烧菜就是把味道烧进肉里去,炖菜就是把肉的味道炖出来。”
“没错。”
李逸笑道:“总结得很到位。”
“原来是这样。”
吴垒挠了挠脑袋:“我家那边不怎么分烧和炖的,就连烧和炒都不怎么分,说烧菜也行,说炒菜也可以。”
“这是语言习惯问题。”
李逸笑道:“普通人没那么多讲究,但按照专业技法区分,烧菜和炒菜是两种完全不同的技法,是截然不同的。
炒菜是用油作为介质来加热的,而烧菜则是用水作为介质来加热的。
炒菜用油做介质,油温相对较高,所以炒菜都是快速成菜。
为了加快食材成熟的速度,所以炒菜所用的食材都切的比较小。
因为炒制的速度快,所以炒菜的口感都比较细嫩或爽脆,味道往往来不及进入食材之中,大都包裹在菜肴的表面上。
烧菜是用水作为介质,加热的温度相对于油来说比较低,加热时间长,所以食材可以切成较大的块。
长时间的烧制,会让菜肴的口感偏软熟,并且带有一些韧劲。
烧菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面,是可以烧进菜肴里面,所以味道更透。”
吴垒听着,总结大法再次发挥:“所以炒就是用油炒,食材切成小块儿,烧菜是用汤烧,食材比较大,对吗?”
“对也不对…”
李逸摇了摇头,没再继续解释。
炒未必只能用油,也可以用水炒,烧也可以用油来烧。
但这些没必要给吴垒解释太多,毕竟吴垒又不准备当专业厨师。
他只是习惯性的想起了在御膳房教学徒的经历。
(本章完)