蒋馨对自己的嗅觉很有信心。
“你不信问逸哥。”
黄小明看向李逸,想让李逸评理。
“其实都是一种东西。”
李逸解释:“道口烧鸡是根据宫廷红烧卤鸡的方子做出来的。
它是先抹蜜水油炸上色,在进锅卤制的。
而这个步骤就叫红烧,所以它才会叫烧鸡。
德州扒鸡是通过黄河漕运,从道口传过去的,做法几乎没区别,闻着更难分出来。”
“那不对啊?”
蒋馨不解问:“一个叫烧鸡,一个叫扒鸡,怎么能是一样的呢?”
“做法差不多,只是名字不一样而已。”
李逸解释:“唯一的差别就是烧鸡的椒香味要更足一些,扒鸡的葱香味更多一些,在做法方面,这两种鸡基本上没什么差别。
如果工艺改变,那就变成其他东西了。
就像这两种鸡都是用麦芽糖上色的,如果改成用红曲米上色,那就是符离集烧鸡的做法了。
如果加点白糖熏,就是沟帮子熏鸡。”
听到李逸的解释,赵金麦咦了声,好奇问:“沟帮子熏鸡和烧鸡也有关系吗?”
“当然有关系了,相当于儿子和爸爸的关系。”
李逸解释:“沟帮子烧鸡就是闯关东的时候带去东北的,技术来源就是德州扒鸡,属于一脉相承。”
“原来是这样。”
赵金麦惊叹:“我还以为是两种东西呢!”
“一回事。”
李逸说着,就从汤桶里取出了篦子。
钢制的篦子取出后,被压在卤汤里的整鸡就漂了上来。
“这是干嘛的?”
蒋馨看着厚重的篦子,有些好奇。
在家里做饭,从来都用不上这个东西。
“这是专门卤肉用的。”
李逸解释:“不管是卤鸡也好,还是卤其他肉也好,肉在卤熟之后,总会飘到卤汤上面来。
用这个篦子可以把肉压到卤汤里去,这样可以让肉受热更均匀,味道进得也更透。”
说着,他就拿过笊篱,从卤汤里捞出了一只整鸡。
经过了四个小时的烧煮,整鸡已经被炖得无比酥烂了,只能靠着他提前凹好的造型,维持着完整的形状。
李逸已经提前预热好了烤箱,上下180℃。
将烧鸡取出后,李逸就把它倒进了托盘里,放进了烤箱里烤了起来。
“烧鸡还要烤吗?”
蒋馨看得好奇。
“一般不用,但我做的版本,烤一下会更好。”
李逸解释:“这样可以让烧鸡表皮快速收缩,锁住鸡肉内部的汁水,增加香气,还可以让色泽更好。
但千万不要烤太久,不然很容易糊的。”
说话间,烤箱里就已经向外蔓延出浓郁的诱人香气了。
李逸拿过一口炒锅,架在了灶台上。
取出了白砂糖,他直接在锅底撒了一层白糖。
又丢了一颗八角,一块桂皮,三颗花椒进去后,他就往锅上架了一个烤架。
“这是要干嘛?”
孙丽好奇问了句。
“熏鸡。”
李逸随口回答。
“啊?”
赵金麦一头雾水:“你到底要做烧鸡还是熏鸡?”
“都一样。”
李逸笑道:“这是我用传统红烧卤鸡的烧法,结合烤鸡,熏鸡的步骤做的新式烧鸡。
它还没有名字,想叫它烧鸡,熏鸡都可以。
或者,你也可以叫它……李氏烧鸡。”
(本章完)