中国的“八大菜系”都有它的身影,每个地区,大到一市小到一村都有关于红烧肉的几种别致做法。翻了翻过往的照片,这几年旅行路上得吃过不下二十种红烧肉。
湖州这边的红烧肉做法大体来说比较家常,少有配菜,很舍得给,但是口感偏甜,不是我的菜。不过还是得说,肉食者(尤其甜口爱好者)到了浙江,红烧肉是一道不错的“闭眼选”。
【新市羊肉】
这是另外一道让我感到“意外”的菜。
因为我发现,新市古镇的羊肉只有一种做法:切大块酱烧,还带着厚厚的皮——要知道在北方,羊肉很少带着皮煮。羊肉皮味儿那么大,能好吃吗?
事实证明,一种食物能够传承千年,那必须是好吃的。
新市酱羊肉的色泽深红且均匀,汤汁非常浓稠,羊肉的口感是酥软烂糊的,骨头很松,不需要啃,只需要嚼,就足够肉味慢慢地融化在嘴里,没有膻气,很下饭,不肥也不腻。
本地小伙伴告诉我说:新市酱羊肉起源于南宋,当时镇上出了一位高官,他当上丞相之后,把宫廷酱肉的“秘诀”带回了家乡,从此,这羊肉就成了新市一镇之特产——即便在德清当地,它也是个“稀罕物”,必须在镇上的老字号馆子里才能吃到“正品”。所以我此前有一篇2500字的文章()来记录它,就不赘述了。
总之:新市古镇共有两道“出了镇就再也吃不到的菜”,一是新市茶糕,二就是这新市酱羊肉。请掏出小本本记录下来……额,还是我先记下来吧。
【肉馅螺丝】
听名字给人感觉是很奇怪的一道菜,事实上就是把螺丝和猪肉炖在一起。或者说,它是一锅煲。
浙江人喜欢吃“煲”,什么东西往这煲里一搁,都可以小火砂锅慢慢熬。直到把食物里的营养成分“耗”进汤汤水水,端上锅,喝稀的。所以你看,南方人长得精巧是有原因的呀,人吃的东西费工夫,但是好吸收,没有那么多累赘。代谢快,所以瘦子多、胖子少。
此前的浙中自驾游路上有吃过一种金华筒骨煲,还有桐乡的虾肉煲,都是以数种中药材“联合”调制而成的砂锅炖品。最开始我管它们叫“火锅”,但当地人反复纠正我:是煲,不是锅。因为煲是用来喝汤的,只需一小碗,营养就很全面。
后来也就习惯了,在浙江,但凡看到砂锅炖出来的“煲”品,都是养生系列,很“值钱”。
肉馅螺丝煲内含胶原蛋白,美容养颜;田螺则是微量元素丰富的水生动物,蛋白质和维生素的含量也很高,再加上应季的蔬菜一调和,百搭且完美。
【粢米饭圆】
“粢”这个字的意思是“古代供祭祀的谷物”。以此推断,它是用来上供的一道菜。
我们在之前的游记中也聊过,旧时新市(以及大部分的湖州人都)非常注重清明节,对于上香拜佛这事情格外讲究,老百姓自家不舍得吃的东西却舍得拿出来供神这是很常见的现象。现如今,“神仙”的吃食走入了寻常饭桌上。
粢米饭是湖州的一种传统小吃,主要材料其实就是糯米。它看起来甜甜的样子,事实上是肉馅儿的。其原理就是把各种各样的馅料做成粘团团,滚上糯米上锅蒸,做出漂漂亮亮的样子……给“神”上供。
新市人说,在湖州的各个城区和乡镇,粢米团团的做法都不一样,有长形的,也有圆形的。此外,每家每户添加在粢米饭中的馅料也都不同,可甜可盐。我们这一次吃的这种“粢米饭圆”是当地人逢年过节饭桌上常见的一种做法,取“团团圆圆”之意,祈美好之福。
【咸肉蒸笋】
旧时山里交通不便,人民生活贫寒,多数时候是吃不起肉的,所以就想了个聪明的办法:把肉一小块一小块地腌起来,做成咸肉,这样储存一年肉都不会坏。等到春天来了的时候,人们把放了一冬的咸肉和新鲜的春笋一片一片排在一起上锅蒸,这样就可以大快朵颐了。
在加热的过程中,肉味儿会渗透到笋片中,如果觉得咸,就加入一点点白糖调和,鲜咸可口,很下饭,也容易上手。无论是否擅长厨艺,都可以轻松、快速地搞定一顿正餐。它的原理很简单,可其中蕴含的老祖宗的智慧和心思却非常深刻。
咸肉蒸笋是一道时令菜,也是游客春季在江南旅行时的上佳选择。此外:笋子是到浙江旅游的必点菜品,无论怎么样做都好吃,脆生幼嫩,还得说是一方水土养一方美食吧。
附送一道菜:【鸭肉馄饨】
在长三角地区,馄饨是寻常百姓饭桌上常见的小吃,也可以称之为点心,家家户户都会做。一般,馄饨馅料会采用常见的肉类,这鸭肉馄饨……还真是第一次吃。人们通常只会在鸭头、鸭脖、鸭肫、鸭掌等小吃中才会见到鸭肉的存在,除此之外就是烤鸭比较多。
向店员咨询才知道,这一道鸭肉馄饨的肉馅事实上是以猪肉打底,因为鸭子肉腥味儿比较大,通常不会用来浅加工,而都是采用卤、酱或煲汤类的深加工的方法烹制。所以这一道鸭肉馄饨里的“鸭”更多的是指老鸭汤底。老鸭汤是滋补佳品,与前文提到的“煲”不谋而合。在江南地区有“吃馄饨要品汤”的说法,好馄饨配好汤,这顿饭才算是齐整。