“好了,是不是要给爸爸妈妈制作配方?去忙吧,下次可不能这样,一定要记得,味觉、嗅觉是配方师的重中之重。学习效率、速度都可以慢,但不能失去学习的基石。”
“好的,我知道了。”
阿雅笑着转身,来储藏室里寻找材料:爸爸喜欢的薄荷,妈妈喜欢的酒菊花。现在还早,来点薄荷提神应对晚上的工作很不错。还得准备一点宵夜,晚饭吃太早总是容易饿。
于是阿雅决定制作一道菊灯,一道爽冻冻。
菊灯,造型、颜色、味道、材料都跟菊灯主题挂钩,摆盘非常好看。两朵菊花互相倒扣,中间是透明的果冻,里面有很多果粒。
爽冻冻也叫qq能量糖,使用香叶、果冻果、面包果、糖制作而来。里面加一些高能量的水果果汁、果粉等等,制作成指甲盖大小的方块、球球,放在小盒子里随身携带,用来补充能量最好。
当然,也能直接制作成上桌配方。
两种形式的材料、质感有很大区别。
随身携带需要做到不沾盒子,不沾身,不粘手,能长时间保存,至少要保存一天不变质。上桌餐,配置要丰富一些,摆盘也讲究,能使用一些湿漉漉的材料,比如蜂蜜、果汁、果酱等等。
制作菊灯的过程中,阿雅不太会处理菊花的样子,配方大全里面的图片很精美,但是她怎么也制作不出来菊花。
看样子是果冻类啊........
浪费了一点时间研究菊花怎么做的,看很久才从一个角落里发下两个气泡?
将图片放大了看,那是糕体!!
制作的跟果冻体几乎一模一样的糕体,太厉害了。
她赶紧制作糕体,将糕体放入菊花模具之中。等烤制出来后颜色、造型上差距还是好远,只能用刀一点点修理好造型。
去找一个栀子,研磨之后用蜂蜜将颜色侵染,强行制作成配方里面菊花的颜色。
但是原配方里面是没有使用栀子和蜂蜜的.......
这是一道失败的配方。
将水蜜桃、薄荷液、苹果粒、小草果颗粒放在下面的菊花上,在模具里面浇筑上果冻果液体,最后放入上面的菊花。
没想到上面的菊花沉底了!
脱模出来,极其失败的配方制作。
爷爷看见便说:“这是你还没有接触的造型知识,不会做没事。首先,这道配方没有侵染技巧,直接使用烘培技术将糕体烘培成那个样子。使用的是组装技术,将两朵菊花组装起来,最后使用定针固定后才浇筑成型。”
阿雅幡然醒悟,组装的摆盘技术她是没实践过,但是理论的她已经学习了!
将配方放到一边,打算重新做。
制作新配方时顺便将之前做好的全部吃掉,只是摆盘失败,其实味道尚可。
爷爷液过来取了一些品尝,“味道还行,就是栀子和蜂蜜使用失败。一道配方确定了材料之后基本是最和谐的存在,不要轻易加入新的材料。比如这里,蜂蜜导致整道配方的甜度上升了十层,腻的慌,能量也增加了。点配方的人大多数都知道自己需求多少能量,增加能量会让客人不高兴。栀子加入增加苦涩的味道,本身糕体发酵就带了酸涩,再加上栀子的涩苦,味道瞬间一言难尽。”
阿雅:“我尝出来了,所以得重做。”
即便是爸爸妈妈,可以稍微不在意一点,但是他们坐上了客人的位置就是需要好好接待的客人,不能将失败的配方端上客人的桌子!
组合糕体的烤制非常讲究面包果粉的发酵,不能发酵过头,也不能不发酵。不发酵烤制出来的糕体硬,口感不好,组装不起来,太过糕体厚实也组装不起来,造型也难看。
阿雅制作糕体的机会很少,对此不是很熟悉,只能靠感觉来。
烤制出来糕体勉强可以用,组装成两朵菊花,最下面的直接用水果颗粒当花蕊,上面的使用香叶、薄荷当绿叶点缀,遮盖了花蕊,因此不需要制作花蕊部分。
现在整个配方看着就跟配方大全上的图片一样了!
爷爷欣慰鼓励道:“尚可,发酵实践把握的不好,晚上可以发酵多种程度的面团烤制后看效果。”
“好!”
阿雅将配方亲自送出去,“爸爸妈妈,慢用。”
随后跑去前台找奶奶拿了两张评价标签,奶奶捏捏她的脸,“爸爸妈妈的评价也要?”
一般都会给自己孩子满分。
“要的,因为现在我是配方师,他们是客户。”
拿着标签过来,有点不好意思的给爸爸妈妈,“爸爸妈妈,你们可要认真的评价哦,不能给满分。”
爸爸笑道:“万一我们觉得满分怎么办?”
“爸爸!如果满分,那要给我至少一个理由。”
妈妈:“宝贝女儿制作的,这个理由怎么样?”
阿雅撒娇道:“你们要真实的评价,好不好嘛~”
“好好好,阿雅,你的呢?你不吃吗?”
爸爸妈妈答应了就会做,阿雅瞬间开心起来,站起来道:“我的在里面,爸爸妈妈吃完稍微等我一下。”
“好,我们等店铺打烊了才离开。”
留下来给爷爷奶奶量体尺。
阿雅跑进去,开始制作爽冻冻。一共制作两种口味的,薄荷和酒菊花。
爸爸喜欢薄荷,妈妈喜欢酒菊花。
这个阿雅也是第一次制作,这里用到了全新的技术,混合配制技术。她只有书本上看的理论知识,实践操作没有。
将果冻果、木奶果、面包果、地瓜、木薯五种材料进行一定比例配制,加工,最后变成干燥、q弹、不粘手、软硬适中的小方块。
阿雅打算制作成方块,配一个牙签、小叉子,方便取用。
这几种材料配制过程不合适很容易导致制作的东西太硬或太软,中途还得加入薄荷汁液、酒菊花汁液、果粒。稍微不注意材料之间的水分、顺序、制作技巧,配方就会失败。
阿雅严格按照步骤来制作,步骤上没有材料之间的加入顺序、处理细节,全部靠经验来。她若是一个经历丰富的配方师对这种小配方完全没问题,可惜,阿雅只是一个空有理论的新手。
爷爷在一边忙,时不时指点她一下,这是超出范围的东西,不指点估计阿雅要自己摸索至少四五遍才搞得会。