蟹乃美味,食蟹之俗据信已有五千年之久。《周礼》记载:“庖人。供祭祀之好羞。”所谓“好羞”者,据东汉郑玄所言:“谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。虽非常物,进之孝也。”蟹胥当为蟹肉所做的肉酱。北魏贾思勰的《齐民要术》中,即详细记录了蟹的各种食法,蒸、炸、面拖、酒醉等一应俱全。至隋代,更有“蜜蟹”“糖蟹”“糟蟹”等多种做法;隋炀帝喜食蟹,以其为食品第一。
螃蟹八爪两螯,形状可怖,鲁迅曾称第一个吃螃蟹的人是勇士,最早试吃者却已不可考,也无从考起,见于文献记载的名人,则以东晋的毕卓为先。《晋书·毕卓传》有载,毕卓曾对人说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”右手持酒,左手拿蟹,便是其一生最高追求,痴蟹如此,可谓典型,真乃性情中人也。诗仙李白爱蟹之情也毫不逊色,他在《月下独酌》为题的四首诗中,既写了“举杯邀明月,对影成三人”;也写了念念不忘的螃蟹,“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。”
“自笑人生为口忙”的苏东坡,最爱的不一定是“东坡肉”。他可是嗜蟹成癖,写下《老饕赋》,描述自己最爱吃的几种美食为:“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒,蟹微生而带糟。”其中,“霜前之两螯”指的是螃蟹的那两只蟹螯,“微生而带糟”的当然是醉蟹。
明末清初文学家、戏剧家、美食家李渔,也嗜蟹如命,认为螃蟹“世间好物,利在孤行”,随意添加佐料或配菜,都是画蛇添足,都是对美味的作践和嫉妒。“以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存……”他说自己独喜蟹螯一物,“无论终身一日皆不能忘之”。清代另一位文人袁枚,也是食蟹的大家,他在《随园食单》里说:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”画家徐悲鸿曾说过:“鱼是我的命,螃蟹是我的冤家,见了冤家不要命。”对蟹之热衷,于此可见一斑。
蟹有许多雅号,如“铁甲将军”“横行勇士”“含黄伯”等等,最流行的是“无肠公子”。宋人陈与义有《咏蟹》诗:“量才不数制鱼额,四海神交顾建康。但见横行疑长躁,不知公子实无肠。”陆游则写有《糟蟹》:“旧交髯簿久相忘,公子相从独味长。醉死糟丘终不悔,看来端的是无肠。”他还在《悲歌行》中说:“有口但可读《离骚》,有手但可持蟹螯。”黄庭坚笔下的螃蟹,“形横虽入妇人笑,风味可解壮士颜”;他眼中的螃蟹不仅“风味极可人”,而且“此物真绝伦”。
千百年来,食蟹成为历代文人的时尚与风情,以吃蟹为由相约聚会吟诗饮酒、赏菊登高,几乎成了骚人墨客的秋季必修课。专门的食蟹工具也应运而生,正如丰子恺回忆父亲教他吃螃蟹时所言:“吃蟹是风雅的事,吃法也要内行才懂得。先折蟹脚,后开蟹斗……脚爪可以当作剔肉的针……蟹整上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶……”一场讲究的螃蟹宴席必备“蟹八件”,常见的“蟹八件”有剪、锤、叉、斧、镊、针(刮)、勺、墩等。专用工具提升了食蟹的品位,更契合古人的风雅之道。
狰狞却可爱的螃蟹,理所当然地成为画家笔下的热门题材。明代画家徐渭笔下《黄甲图》笔墨酣畅,简括传神,螃蟹活灵活现。同样是明代画家的沈周画蟹也有独到之处,他的《郭索图》(螃蟹又名郭索)活脱脱勾画出蟹横行于水草之间的情景,别有一番意境。清代画家郎葆辰以水墨画蟹着称于世,人称“郎螃蟹”;齐白石更是绘蟹高手,他笔下的蟹与虾一样有名,其中有一幅螃蟹画,从上到下画了十二只螃蟹,却无一雷同,各有姿态。
人们赋予螃蟹八方招财、纵横天下的寓意,以荷花与螃蟹组成的图案,过去表达对福贵双全的祈望,如今又增添了和谐的意象。象征美好的螃蟹,越来越受到人们的欢迎和喜爱。
记得儿时有篇习文是这样的写的:自家父亲携蟹归,母炊稻米盛蟹膏,爸爸从外面带回来几只蟹,我们姐妹几人一起扒蟹膏,一只蟹膏就了一大碗的米饭。蟹真好。
蘸水面。
南有过桥米线,北有蘸水面。一南一北,一细一宽,一种是由水稻制作而成,一种是由小麦制作而成,却在吃法上不谋而合,都是将主食与汤料分开盛装,食用时将主食引入汤料之中蘸汁而食,蘸水面也就因这样的吃法而得名。北方人吃汤面,多是将面与汤汁混在一起,或煮好面用汤汁浇上,或将面条与炒好的料汁混煮在一起,煮熟后一同捞入碗中尽情享受吃面时的畅快之感。
由于蘸水面的面条既宽又长,形如裤带,不能一口吃下一整根面,有人将它描述为“半截在碗半截在肚子”。其实这一点儿都不夸张,一根面宽5厘米,长近1米,一般一个人吃3根已经到极限了,因此面馆大多是论根卖。
相传在唐代,长安有一户农家,一日,媳妇李王氏给全家人和面做饭,因和面太多,案板上擀不开,只能分成面剂子,连扯带甩将面条扯开,下锅煮熟捞出后,又发现面条太长太宽无法搅拌,她急中生智捞起几根面到碗中,加入面汤,防止面条黏住,又调了一碗汤汁,让家人将面放入汤汁里蘸着吃。由于面条宽大,且揉面时间长,面软、光滑而筋道,再加上精心调制的料汁,入口鲜美,令人回味无穷。美味怎能独享,很快这样的吃法就流传开来,据说当年唐太宗也品尝到了这一美味,赐书“蘸水裤带面”。如此世代相传,蘸水面便成为了百姓饮食中的家常美味,在关中地区流传广泛。
作为蒜辣之乡的兴平,当地人对蘸水面也颇为钟爱。面条中下入青菜,捞在碗中菜青面白,蘸汁将西红柿、木耳、鸡蛋、葱段等炒熟,放入十三香加水煮开,再加入油泼辣子、蒜泥、盐等调味,吃起来咸酸微辣,色泽红艳,色味俱佳。一盆一碗,汤汁适中,香而不浓。即使在炎炎夏天,也令人觉得清爽,而在冬季,汤汁中还会加入生姜以御寒。