在李白眼里,用不粘锅炒菜绝对是不专业的表现,不粘是不粘了,可是火候掌握却差了。
炒菜就得用青烟直冒的大油锅,只要温度一高,不粘涂层就完犊子的不粘锅无论如何都不可能达到理想的油温状态。
“啊?可是没了这一层,这锅就彻底报废了啊!”
三代裔厨子几近抓狂,不粘锅不能用了,扔掉就是,何必还要往死里头猛怼,还要用钢丝球蹂躏,您这是跟不粘锅有仇么?
仇是没仇的,只不过是为了返璞归真,还锅子的本来面目罢了。
如果不是熟铁锅底,而是铝锅底,李白恐怕也只有建议扔锅。
尽管想不明白,厨子还是找来了一大团钢丝球,这东西老外也用,哪怕厨房没有备,厨子自己也会随身带一团,反正也不重,十分轻重,也很实用。
李白拿到钢丝球,照着不粘涂层斑驳的24英寸双耳大锅一通猛刷。
细细的钢丝刮过之处,涂层进去,十几下的功夫,再用水一冲,整个锅内侧变得锃明瓦亮,恢复了熟铁本来的银灰色。
看到李白收拾完,厨子目瞪口呆,这口锅算是彻底完蛋了!
至于这么赶尽杀绝吗?
“有油么?最好是猪油!”
用洗洁精和百洁布将锅内再擦洗了一遍,李白拎着大锅丢上灶台,开始给大火。
“有,有的!”
只擅长蛋炒饭这唯一一道华夏手艺的厨子连忙反应过来。
猪油必须得有的,他随身带着呢!
连忙拿来一只透明的玻璃瓶子,里面都是满满的白色膏脂,蛋炒饭的第一用油,第二用油是花生油,第三是大豆油,用橄榄油炒饭的都是逗逼。
用来熬出这些猪油的材料不是猪板油,而是猪网油,自然而然的带有一种异香,比寻常猪油更适合炒菜。
锅内的残水被猛火烧锅带来的高温呲呲蒸发。
李白随便挖了一勺猪油,往锅里一甩,原本处于凝固状态的白色油脂块儿遇热则化,抓着锅耳轻提,顺着锅内侧飞快游走起来,所过之处留下一大片油迹,转眼间将整口锅内滋润了一遍。
半吊子的脸大脖子粗厨子抓耳挠腮,不解其意,忍不住问道:“问一下,您这是在干啥?”
“新锅的开锅,你不知道么?”
李白拿斜眼瞥了这个胖厨子一眼,果然是不专业,居然连开锅都不知道。
把不粘涂层打掉后,这口锅就等于是一口妥妥的新锅。
新锅必须开锅,不然没法儿用。
开锅方法一般都是用带残留薄薄肥肉的猪肉皮抹锅,同时用大火干烧,擦个十几遍,猪皮脂肪油脂浸润锅内,填补肉眼难见的缝隙和细微小孔,形成最天然的包浆涂层。
用猪油更省事,可以达到同样的效果,甚至更好,但是成本要比肉皮高多了,像这样的24英寸大锅,一两猪油根本开不了几口。
第一次叫开锅,以后就叫养锅,养个百八十次,这锅只要材质够扎实,基本上就可以当成传家宝了,越用越好。
开锅!?
在北美土生土长的三代裔厨子果然是不知道的,不粘锅不能猛火干烧,可是熟铁锅却可以啊!
只要不烧红了,突然用冷水去激,铁铲子大钢勺随便怼。
很快,青烟开始冒了起来。
“温度太高了!太高了!过了!过了!锅要化了!”
看到猪油被彻底烧化,整口锅内油光湛湛,在灶火中开始冒起了青烟,眼睛瞪得老大的厨子指着大锅叫了起来,这般烧法儿,食材下去不糊才怪。
“别吵,一点儿都不高,看好了!”
李白等油烟再大了点儿,拿起自己的餐盘,拿出饮料杯、筷子和勺子,也不分里面的饭和菜,直接往大锅里面一倒。
刺啦一声爆响,他握着锅耳随便一抖,拿起精钢大马勺一通猛戗。
热浪滚滚,油烟四起,整个儿与厨子之间的小打小闹完全是截然不同,这才是红尘俗世中的真正人间烟火气。
刷刷刷,颠了七八次锅,快速翻炒几下,大马勺一扒拉,随心所欲的杂烩饭出锅!
没熟的熟了,熟的更入味了,一点儿都没有烧糊的。
只要火够猛,油够大,粘锅?那是根本不存在的。
老祖宗的原版正宗不粘锅,难道不香吗?