蒖蒖先不解释,请众人先品尝蟹生。那蟹生用的是江南常见的江蟹,梭子状,被细细剁过,每一块仅有半个指节大小,几乎每一块都带有龙眼肉般半透明的生蟹肉或橙红色的蟹膏,看得出经多种调料拌过,肉眼可见的是姜葱末。
蟹生是本地常见菜式,各酒楼均有,寻常主妇也都会做。贡生们不觉新奇,随意搛了一块入口,渐渐地才品出了特殊香味。蟹生口感柔润冰凉,肉藏于壳中,食者含在唇齿之间,轻轻一吮,半流质的肉便脱壳而出,滑于舌尖。寻常蟹生多用橙泥、醋、酱油、姜葱等腌制,而适珍楼这道滋味又多了几重,咸酸味与数种香气掠过口腔,而其后蟹肉滑过的舌根竟分明地感觉到了水产特有的清甘之味。此刻食者品味间左右相顾,皆目露惊喜之色。
蒖蒖这才开口说明:“这道蟹生制法我母亲改过,基于浦江传统口味,但调料不尽相同。生蟹加冰,冷冻约半时辰,取出剁碎,把草果、茴香、砂仁、花椒、胡椒、水姜都研磨成末,之前先熬好麻油,待冷却后再加葱、盐、醋,与磨好的调料一并与螃蟹拌,即时可食。”
举子们恍然大悟,蒖蒖道:“这十味调料相辅相成,去蟹生腥味,又使其香味倍增,腌制用时不长,故蟹肉既浸满香料之味,又不至于被腌制透彻,调料之味过咸过重,完全掩盖了江蟹鲜味。”
崔县令亦笑道:“蟹生是本地家常菜式,适珍楼这做法既能体现故乡风味,又有变化,增味提鲜,可称佳肴。”
蒖蒖微笑谢县令夸赞。县令又问:“适才贻贝楼两道菜肴均有诗句增色,这蟹生可也有佳句吟诵过?”
蒖蒖沉吟,一时无语。席间忽有一人开口替她作答:“这蟹生做法与汴京‘洗手蟹’类似,都是洗手即食。昔日太宗朝名臣苏易简品尝洗手蟹后曾作诗:‘紫髯霜蟹壳如纸,薄萄作肉琥珀髓。’而今我观这道蟹生,也是壳薄如纸,蟹肉如葡萄琥珀,十分符合苏参政诗意。”
蒖蒖转顾那人,见此人约二十多岁,穿着与贡生一式的衣裳,显然也是今日参与品评的举子,肤色略黑,方额广颐,气宇轩昂,见她在打量他,他微微一笑,朝她欠了欠身。
苏易简是太宗朝状元,官至参知政事,众举子听见他的名字均颇觉欣喜,顿时认为吃蟹生也是好兆头,连声附和言士子,对蟹生多加赞赏。
此刻只有杨盛霖没笑。他亦注视着那士子,目中隐有一丝困惑。
蒖蒖再请众人品尝另一道菜:“这是适珍楼秘制的酿瓜。取枝头自然老大的青瓜,切作两片,去瓤,略以盐渍去其水,再用生姜、陈皮、薄荷、紫苏切成丝,加入茴香、炒砂仁、砂糖拌匀,置入瓜内,用线扎好,放进酱缸内泡五六日,取出晒干,吃时切片。”
众人再尝,只觉瓜肉紧实,口感绵中犹带脆感,咸甜相间,又带着陈皮、薄荷、生姜等的清凉辛甘之味,口感与蟹生带来的感觉一样,既熟悉又有新意。
“诸位贡生家常膳食中想必都有几味酱菜吧?”蒖蒖道,“我们适珍楼,起初主要卖酱菜,能做到如今这样,也是拜各位习惯以酱菜佐食的乡亲所赐。我曾离家多日,面对外地山珍,却食不知味,反复想起故乡的菜肴,其中就有这样的酿瓜。酱菜能开胃生津,且便于久存。日后诸位若蟾宫折桂,离开故乡去做官,不妨也带上一些,其中蕴含着家乡的味道,思乡之时品尝,会让你们觉得魂牵梦萦的故乡,并不曾远离。”
(待续)