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第十五章 秋风有信（第1页）

凡炖法者有三要。一煁二汤水恰可，三要不失原味。此三者不可缺也；

凡炒法者有七忌。一忌味不和，二忌汁多少，三忌火色不匀或老或嫩，四忌小菜配合，五忌刀法不佳，六忌停洽，七忌用油多少。此七者不可犯也。

——红杏主人《美味求真》

谁也没想到，谢醒会把阵仗，搞得这么大。

他是躲在了幕后，出面的是香港厨师总会和亚洲电视。这会儿的香港，中英谈判僵持不下，又陆续经历了股市数次跌转。香港人日益务实，其中一个体现，便是把精力，都放在了“吃”上。

吃得讲究，也吃得缭乱。像“鱼翅捞饭”之流，自然是今朝有酒今朝醉，上不得台面的。但中西餐却也在港九遍地开花，各成派系，有如春秋战国。本港的优势，又恰如海纳百川。有种饮品的诞生，可见一斑，叫“鸳鸯”。是大排档西茶档的发明，其实是咖啡、红茶与淡奶的混合。所谓“七茶三啡适量奶”，便如此时的香港，各种口味是来者不拒，浩浩汤汤，渐成大宗。

但有的餐厅，也想着扩展本地市场，众口咸宜，竟有了将各地菜系汇合一统的心思。一时间打着所谓“京川沪”招牌的新式餐厅竟渐成趋势。原本水火难容的口味，看似被调和鼎鼐，可也因此多了迁就与混杂。正经的老牌餐饮主事，纷纷对之心生嫌隙，觉得弄出来许多的“四不像”。

于是香港厨师协会办这么个饮食大赛，便是让各大山头门派，有个拜拜祖师爷的机会。在本地的饮食界，则是为了正本清源。顺道也敲打下旁门左道、求新无矩的徒子徒孙，清理清理门户。

谢醒靠在沙发上，细细地剪着一支雪茄，一边看着电视里几个剪彩的人，个个喜气盈于腮。

十月如小春。一个穿着超短裙的女记者，正采访厨师协会的会长。会长面目雍容，气度不凡，说着似是而非的口水话。谢醒听得不耐，咳嗽一声。和他一样不耐烦的，大约是会长身旁著名的落选港姐冯安妮。原本今年大热，但偏被爆出未婚生子，功亏一篑，只落得一个“青春小姐”的虛衔。难为收钱来做花瓶，还能保持神情矜持得宜。谢老板嘴角上扬，却又即刻耷拉下来，冷冷一笑。

这是他亲自请来的。他想在利舞台看选美，他是看客。如今还是看，心境却不同了。这电视的好处，就是隔了层玻璃，看什么，都像是作壁上观。连带这比赛的阵仗，便都不用身临其境，精简清静了许多。

但这场比赛，在香港市民这一年的记忆中，却是铿锵与喧闹的。大约五月落幕的港姐选举，其间有许多的黑幕与揣测，结果并不尽如人意。一番钩心斗角，让人们看热闹的单纯的心，多少受了影响。食色性也。一臂未成，对食物的关注，倒成了某种代偿，安慰了被败坏了胃口。归根结底，这自然是谢老板的创意。口号是“美色易逝，美食无敌”。冯小姐倩笑，端着一碗天九翅的旗袍照。街招贴满港九，蔚为壮观，风头竟然盖过了同时期的立法局选举。

比赛分区进行。港岛西起摩星岭、坚尼地城，东至柴湾；九龙则西起昂坪洲，东至于鲤鱼门。滚动赛制，分时段直播录播。因为赛期漫长，为了吸引眼球，这场比赛终成了本港全民的嘉年华。其间自然有许多的噱头，大约也是为了节目效果。如为出身长洲的“虾酱婆婆”陈七姐贺百岁的寿辰；又如天后电器道的牛腩粉世家卢氏兄弟相阋。兄长愤而退赛，并且在媒体唱衰手足。这一番煞费苦心，飙高了收视率。其间一波三折，有炒作之嫌，亦为人诟病。但毕竟“民以食为天”，大小食肆各出奇招，成就了检阅本港的厨艺脉象，也调动了市民的丰盛食欲。

“陈五举”这个名字，是人们在狂欢中落潮、走向审美疲劳时，脱颖而出的。

五举代表观塘出征。他是中规中矩的人，做菜就是做菜。又是平凡恭谨的面相。一个本帮菜厨子，没有显赫的师承，也无甚可圈点的履历。他是不起眼的。就连对手也不屑与他明争暗斗。然而入围赛便是如此，偏是这样温厚的人，评委们是庇佑的。因为不选他或许没什么，但选他一定不会出错。表现乖张的那些，固然大鸣大放，只能是佐料。苦辣酸甜，稍纵即逝，靠自己是难以成就的。要入味，被人记住，终究还是靠食材本身。五举就是这食材。

评委们也是循序渐进中觉出他的好来。比起港岛，九龙始终还是新区，在填海中慢慢地丰满着轮廓，内里却是日新月异的。厨师们，往往也沾染了风气，想要在事业上标新立异，崭露头角。五举，却显见是老派。在菜式的选择上，他或许是保守的，评委们体会到的是从容。其实，在五举本人看来，即使初赛，本帮菜食材的活、生、寸、鲜，倒也有许多表现的余地。但他有自己的智囊，是露露和阿得。露露说，我们要稳。他们越是要攻，我们越要守得住。

于是，五举开始选择的，都是耳熟能详的菜式。所谓本帮菜的“老八样”，在传统上做文章。虽然都看似清新简单的小菜，却可见扎实的基本功。“走油肉”见的是火候，“扣三丝”见的是刀功，“红烧鳊鱼”见的是调味。全都是日常的，全是以“旧”来做了底，却多少有那么一点“新”。如“刀鱼汁面”上撒了炒熟的鲞鱼籽；至于上海熏蛋，他则用了糟油来熏，糟香与淮盐的烟熏味儿氤氲一处，是很奇妙的。这香味不霸道，熨帖地、小心地试探你的味蕾。就是这一点小心翼翼的“新”，默然打动了评委，一路为他护航。

让五举有了声名的，是东九龙的出局赛。出的题是“海鲜”。对手是粤厨，众人皆惊。想这原非本帮系的强项，对五举是刁难，多少有些不公。

先是一道小黄鱼。对手用了白贝来焗，一眼便知是“鲜上鲜”的强攻手段，是要先声夺人。众人想这可输定了，本帮制鱼无非是红烧或葱烤，哪里香得过呢。五举，出其不意用了“煎封”的法子。这黄鱼出来，外则甘香酥脆。里头的水分却牢牢锁住了，鱼肉嫩滑清爽。算是打了一个平手。