“好嘞!你们稍等!”
程远应了一声,笑着走进了后厨!
刘浪坐下以后,拿起桌上的菜单一看,惊道:“好家伙,这么多菜了!”
“我看看!”张卓抢过菜单,满来兴奋地打量着。
但旋即便有些失望起来,“这些都还没有啊,你看,是即将上市,敬请期待,得明天才能有啊!”
“这不是有其他的吗?后辣土豆丝,怎么样,要不要来一份?”
“我比较喜欢吃茄子,来份后辣茄子烧肉吧,尝尝味道如何!”
“大姐,来点个菜啊!”
几人看了一眼菜单后,朝徐阿姨招了招手,后者有些不知所措的走上前来!
“啊……这个……这个我不懂啊。”
“我说什么你就记什么呗。”
“我我我……我不太识字啊。”
徐阿姨没上过几年学,大字不识几个,这也暴露出了她的第一个缺点。
不过她是来刷碗的,其实也不需要有文化,只是现在程远这里人手不够,后厨洗碗池的工作也少,她等于是将收银员、服务员、传菜员的活都给干了。
随着菜的花样性变多,这对厨师而言,也是工作量的增大!
举例来说好了!
十六分后辣鸡肉焖饭!
主料:鸡肉。
辅料:青红椒块、木耳、花椒、辣椒、姜蒜、豆皮、豆芽!
当然,嫌麻烦的话,豆皮豆芽可以不放!
厨师的工作就是:剁鸡,然后将所有的辅料全部切出来!
片对片,条对条,丝对丝。
在大部分的情况下,都是如此!
意思就是,如果你炒的是土豆丝,那辅料青红椒,就也得切成丝。
如果是土豆片,那辅料就得是块,不能说土豆丝里面加青椒块、红椒块,这非常影响美观!
所以,鸡肉焖饭里的鸡肉是块,那青红椒、木耳、葱姜蒜、豆皮全都要切成块!
这已经是一个非常大的工作量了!
但是相对而言,要非常容易!
因为辅料就只有这几种,固定了!
但如果客人再点土豆丝、烧茄子、西红柿炒鸡蛋等等!
那厨师就还需要把土豆切成丝、茄子切成块、西红柿切成块……
这工作量瞬间又增加了好几倍!
试想程远一人,如何能忙得过来?
何为“切配”?
就是切好、配好,将所有主料、辅料都给厨师准备好。
厨师的任务就只有炒菜!
此为切配!
何为“打荷”?
拿盘子、擦桌子、摆盘、将菜品的样式摆出一个精美可口的造型、从厨房端到出餐口……
这些工作,都属于打荷!
但对于一些小店而言,是没有“打荷”这个位置的,因为小店后厨空间小,切配与厨师的炉灶距离不远,厨师一转身就能拿到所有配料!
装盘的话,厨师随时修一修,擦一擦,就可以了!
就不需要打荷了。
“老板,又来人了,这是他们点的。”